Le secret de la meilleure sauce tomate de votre vie ? Ajouter du Prosecco

La recette de pâtes pomodoro de Barbuto vous tiendra en haleine jusqu’à la réouverture de la salle à manger.

S’il y a une question qui plane sur New York comme une urgence, c’est bien celle-ci : Quand les restaurants d’intérieur vont-ils rouvrir ? rapporte Bloomberg.

Le gouverneur Andrew Cuomo a répondu à la question de manière inattendue le 9 septembre, lorsqu’il a annoncé un redémarrage de 25% de la capacité le 30 septembre. Alors que plus de 10 000 restaurants dans la ville ont créé des expériences de restauration en plein air, plusieurs des meilleures salles à manger et des plus reconnaissables ont résisté à l’envie de servir des repas en plein air ou à emporter, notamment Le Bernardin et Eleven Madison Park.

Barbuto est un autre restaurant de la ville qui a fermé ses portes, bien que pendant quelques semaines en mars, lorsque le chef propriétaire Jonathan Waxman a proposé des plats à emporter, comme son poulet rôti à la salsa verde, avant de s’arrêter pour des raisons de sécurité du personnel. Aujourd’hui, dit-il, il fixe la date d’ouverture des repas à l’intérieur de son nouvel établissement, à quelques pâtés de maisons du coin idyllique qu’il a exploité pendant 15 ans.

Pour ceux qui ne peuvent pas attendre, le nouveau livre de cuisine de Waxman, The Barbuto Cookbook : California-Italian Cooking from the Beloved West Village Restaurant (Abrams Books, 29 septembre ; 40 $) est un recueil des plus grands succès de son restaurant, comme la salade de chou frisé, les pâtes carbonara et la porchetta. En plus de toutes ces bonnes recettes, Waxman partage des détails sympas : Il estime avoir vendu plus de 350 000 commandes du poulet rôti à peau croustillante de base.

The Barbuto Cookbook : California-Italian Cooking from the Beloved West Village Restaurant

Bien que le poulet ait beaucoup de succès, Waxman s’est attiré de nombreux adeptes pour ses pâtes. Il cuisine le genre de variétés trompeusement simples et profondément satisfaisantes dont les gens ont envie. Il est lui-même enclin à manger un bol de pâte à la sauce rouge lorsque les choses sont stressantes. « Quand je suis vraiment déprimé, je veux une des trois choses suivantes : une margarita, un plat de pâtes à la tomate ou une pinte de glace, quel que soit le parfum qui se trouve à proximité », dit-il.

La beauté de la voluptueuse sauce tomate de Waxman réside dans la quantité de saveur qu’elle contient et dans sa polyvalence. Elle est excellente sur les pâtes – quelle que soit leur forme – au déjeuner et au dîner, en fin de soirée ou en fin de matinée. De plus, sa recette donne une sauce supplémentaire, qu’il est pratique de sortir du réfrigérateur pour l’étaler sur une pizza ou l’utiliser comme base pour une sauce bolognaise ou pour toute recette qui demande de la sauce tomate.

Il prépare sa sauce rouge en gros morceaux (un « truc de la côte ouest », dit-il), ce qui la rend agréable pour la fin de l’été et le début de l’automne, où une bouchée de tomate et de basilic est particulièrement délicieuse.

Le chef attribue à Luis Ruiz, l’un des cuisiniers de longue date de Barbuto et « un maître dans la production de ragù », l’inspiration de la recette.

  • La sauce est faite avec des tomates en conserve de bonne qualité ; les tomates fraîches sont imprévisibles en ce qui concerne la teneur en eau.
  • Waxman recommande également une casserole à fond épais (les meilleures et les plus chères sont appelées « rondeau« , avec des couches d’acier et de cuivre formant la base). Cela permet une cuisson longue, lente et régulière qui est la clé de la profondeur de la saveur ; terminée avec une noix de beurre et une généreuse quantité de parmesan râpé, elle crée également une sauce qui baigne les pâtes.

« Les tomates, c’est assez drôle, aiment être cuites. Elles adorent cet abus », dit-il. « C’est la beauté de cette sauce : la rondeur et la saveur que vous associez à la sauce qui vous a manqué lors de ce voyage en Italie. »

Waxman ajoute un ingrédient secret : un verre de prosecco ajouté à l’oignon bruni. « Pour l’acidité et le plaisir », dit-il. Le vin mousseux donne un délicieux coup de fouet à une sauce rouge qui est aussi une puissante source de réconfort.

Mais même si le chef a apporté plus d’une modification à ce classique – il ajoute des oignons verts pour lui donner un léger piquant – la recette est sujette à interprétation, selon Waxman. « Je suis le cuisinier le moins dictatorial du monde. » N’hésitez pas à ajouter de la guanciale (bajoue de porc séchée), du poivre rouge concassé, ou les deux.

Adapté de The Barbuto Cookbook, de Jonathan Waxman.

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