Le Kombucha n’était qu’un début. Ce designer veut créer une industrie alimentaire basée sur les bactéries

Moins de vaches. Plus de cultures.

L’expérience de manger au restaurant avec des amis semble très différente de nos jours, si tant est qu’elle se produise, en raison des mesures de distanciation sociale. Le designer Marek Głogowski, récemment diplômé de la Design Academy Eindhoven, veut lui aussi changer la nourriture que vous mangez.

Le projet de thèse de Głogowski, Plurality Now, est un « restaurant métabolisé » conceptuel qui invite les consommateurs à reconsidérer la provenance des aliments qu’ils consomment chaque jour. Il le fait en proposant de nouveaux plats au menu : des aliments dérivés de cultures bactériennes et fabriqués uniquement par des techniques de fermentation et de moulage. (Il a également fait des recherches sur deux autres techniques qui produisent une sorte de farine jaune, mais il a fini par les écarter pour son dîner – elles nécessitaient un équipement de laboratoire d’un coût d’un million de dollars).

C’est un repas aventureux, même si cela semble un peu spartiate : croûte fermentée croustillante, ragoût d’umami métabolisé, boulettes cellulaires et une culture sucrée pour le dessert. Mais avec des ingrédients moins connus, bien sûr : T. pallidum, A. orzae, B. subtilis, et L. acidophilus, pour n’en citer que quelques-uns.

L’objectif général : Głogowski espère que la consommation d’aliments dérivés de bactéries peut introduire de nouvelles chaînes alimentaires et détourner les gens de la dépendance à l’égard de l’agriculture industrielle, moteur du changement climatique. Głogowski souhaite également que les gens réfléchissent à la manière dont ils peuvent être des « bioréacteurs humains« , c’est-à-dire des environnements permettant la croissance des bactéries elles-mêmes, par le biais de leur intestin, et à la manière dont les bactéries de leur microbiome peuvent affecter les nutriments et les calories qu’elles absorbent des aliments.

La vision de Głogowski est déjà en cours, bien qu’avec une portée plus étroite. Il existe des probiotiques tels que le yaourt ; Activia existe depuis 1987. Et plus récemment, le kombucha, un thé fermenté, est devenu si populaire que c’est un cliché. La popularité des probiotiques se reflète aussi dans les chiffres : Le marché mondial des probiotiques devrait atteindre 78,3 milliards de dollars en 2026. (Le marché avait une valeur de 47,1 milliards de dollars en 2018.) La fermentation n’est pas seulement une mode.

Selon Głogowski, les recettes qu’il a utilisées pour son dîner sont assez faciles à reproduire si vous souhaitez essayer vous-même des repas à base de produits biologiques. Il recommande le « Noma Guide to Fermentation« , du chef danois René Redzepi, comme source de recettes à domicile pour le miso, le kombucha, le vinaigre, etc. Pour en savoir plus sur le travail de Głogowski, cliquez ici.

Via Fastcompany

 

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