La chimie d’un curry

L’auteur de cette pièce, Nina Notman, vit au Royaume-Uni et tente de faire de meilleurs curry que ceux qui peuvent être faits avec des pâtes de curry achetées dans un magasin. Elle aborde de nombreux aspects chimiques liés à l’utilisation d’épices fraîches, au broyage de vos propres épices, etc. Après tout, cet article est publié dans Chemistry World. C’est également très intéressant :

Et j’ai été stupéfaite par le fait que, contrairement à la plupart des recettes occidentales, je ne voyais pas comment les différents composants s’assemblent pour donner le goût du produit final. Il y a une raison à cela : Les cuisines asiatique et occidentale ne suivent pas les mêmes règles en matière de goût.

Cette disparité a été identifiée en 2011 par des chercheurs de la Northeastern University de Boston, aux États-Unis. L’équipe a étudié plus de 55 000 recettes du monde entier pour trouver des preuves de l’hypothèse dite de l’appariement des aliments – l’hypothèse de longue date selon laquelle les ingrédients ayant des molécules aromatiques communes ont plus de chances d’avoir bon goût ensemble que les ingrédients qui n’en ont pas. La conclusion de notre article est qu’il existe des preuves statistiques que l’effet de ces composés communs joue un rôle dans la cuisine occidentale », explique l’un des principaux chercheurs, Sebastian Ahnert, actuellement à l’université de Cambridge, au Royaume-Uni. Dans la cuisine asiatique, en revanche, ils ont constaté le contraire. Plus deux ingrédients partagent des composés aromatiques, moins ils sont susceptibles d’être utilisés ensemble.

Une étude de suivi spécifique à l’Inde menée par Bagler a examiné 2543 recettes de curry et a trouvé la même chose. « Nous avons examiné le nombre moyen de molécules d’arôme communes à tous les ingrédients des recettes », explique M. Bagler. Notre analyse a mis en évidence les associations négatives ou contrastées entre les aliments dans toutes ces recettes indiennes ».

En fin de compte, de telles données devraient révolutionner l’industrie alimentaire – y compris les recettes de sauce au curry. Mais pour l’instant, il n’est pas clair comment ces connaissances vont m’aider à remuer le bocal. Pour ce concours, je vais donc suivre les conseils d’un maître en matière de recettes : il s’agit de la recette de l’expert culinaire indien Madhur Jaffrey pour la sauce rogan josh par rapport à un bocal de sauce rogan josh d’un supermarché.

Pimenter les choses

La finesse des épices est une autre composante rebutante de la construction de la sauce au curry pour un débutant. On ne peut pas toujours acheter toutes les épices d’une recette séchées et pré-moulues, les jeter avec tout le reste en même temps dans la mijoteuse et revenir à un repas délicieux huit heures plus tard. La réponse la plus simple est la suivante : parce que la chimie le dit. Pour former et conserver les bonnes molécules d’arôme dans le produit final, tout doit être exactement comme cela pendant la cuisson.

Commençons par les herbes et les épices séchées – pouvons-nous les utiliser comme substitut aux épices fraîches ? « Cela dépend de l’épice : certaines sont certainement plus efficaces que d’autres », répond Joanna Buckley, chimiste de l’université de Sheffield, au Royaume-Uni. Pendant le séchage, les molécules d’arôme peuvent s’évaporer ou subir des transformations chimiques. « L’origan sèche très bien parce que ses molécules aromatiques particulières ne sont pas dégradées », explique Mme Buckley. Mais elle n’est pas fan de la ciboulette séchée.
Il est également important de noter que les épices séchées et fraîches « ne sont pas toujours des substituts individuels », ajoute Nik Sharma, écrivain gastronomique et biologiste moléculaire d’Oakland (États-Unis), qui a fait son temps. Le produit chimique qui donne au gingembre sa chaleur subit une transition chimique pendant le séchage, et ce nouveau composé est deux fois plus chaud que celui qui est présent dans le gingembre frais », dit-il. Les gingérols présents dans la racine du gingembre sont responsables de l’âcreté ou de la chaleur du gingembre frais. Ceux-ci subissent des réactions de déshydratation lorsque la racine est séchée, pour former les composés de shogaol deux fois plus épicés.

Et lorsque vous utilisez des épices séchées, vaut-il la peine de faire l’effort de moudre les vôtres ? Oui », répond Nazira Karodia, chimiste organique à l’université de Wolverhampton, au Royaume-Uni. Les molécules d’arômes plus petites et plus volatiles commencent à s’évaporer dès que vous broyez les graines, les fruits, l’écorce ou les racines, explique-t-elle. Vous sentez l’arôme qui sort du mortier et du pilon lorsque vous les broyez ». Plus une épice moulue est stockée longtemps, plus sa composition chimique change. C’est pourquoi le fait de moudre une petite quantité d’épices et de l’utiliser dans un court laps de temps permet d’obtenir le goût plein de punch de l’épice », ajoute Karodia.

Avant le broyage, les recettes demandent souvent de griller brièvement les épices entières dans une casserole : « Le grillage libère l’humidité des épices » et peut modifier la composition des molécules de goût, explique Sharma. Lorsque le gingembre est chauffé, les gingérols subissent une réaction rétro-aldolique pour produire la zingerone (une molécule de saveur plus douce et moins piquante caractéristique du pain d’épices). Il faut donc décider de porter ou non un toast en fonction de la saveur souhaitée.

L’évaporation de la molécule d’arôme est également la raison pour laquelle la plupart des recettes recommandent d’ajouter le mélange d’épices garam masala vers la fin du processus de cuisson plutôt que vers le début avec la plupart des autres épices.

Si vous ne supportez pas la chaleur…

Une recette de sauce au curry commence souvent par une brève friture d’épices entières ou (fraîchement) moulues dans de l’huile. Cela permet de solubiliser et d’extraire les molécules d’arôme des épices dans le solvant. Les molécules d’arôme sont des molécules organiques, qui sont soit insolubles, soit peu solubles dans l’eau, mais elles sont solubles dans l’huile », explique M. Karodia. L’arôme est extrait des épices sèches afin qu’il puisse être libéré uniformément dans le curry [la sauce] ». Faciliter l’extraction des molécules d’arôme est également la raison pour laquelle il est recommandé d’écraser les gousses de cardamome avant de les utiliser, si vous comptez les utiliser entières. Cela permet d’exposer les graines savoureuses qui se trouvent à l’intérieur.

La capsaïcine – la molécule de chaleur inodore du piment – s’extrait également bien dans l’huile. « Si vous plongez un piment dans de l’huile chaude, vous obtiendrez un résultat beaucoup plus intense qu’avec de l’eau », explique Sharma. Sa longue chaîne d’hydrocarbures rend la capsaïcine assez insoluble dans l’eau.

« Contrôler le niveau d’épices des sauces au curry, surtout quand on utilise des piments frais, est une compétence que je maîtrise encore. Mes currys passent de trop chauds à très doux, et atteignent rarement le juste milieu ». L’échelle de Scoville nous donne une indication du degré de piquant d’un piment frais. Développée par le pharmacien américain Wilbur Scoville en 1912, l’échelle classe les variétés de piments selon leur unité thermique de Scoville (SHU). Les poivrons ordinaires, par exemple, ont un SHU de 0, tandis que la variété qui détient actuellement le record mondial Guinness du « piment le plus piquant », le Carolina Reaper, a une moyenne de 1 641 183 SHU.

(…)

Un bon curry, ça se mérite

Les piments – frais, secs ou les deux – sont des ingrédients clés de la plupart des sauces au curry. Il en va de même pour l’ail et les oignons, membres de la famille allium. Les principales molécules d’arôme de ces deux substances sont des sulfoxydes de cystéine S -alk(en)yl inodores présents dans les légumes crus entiers. Lorsqu’elles sont hachées, la détérioration de la paroi cellulaire déclenche leur transformation enzymatique en acides sulféniques correspondants. Ceux-ci subissent ensuite des réactions rapides de condensation et de réarrangement pour former une variété de molécules organiques contenant du soufre. D’autres réactions se produisent également pendant la cuisson.

Lisez la suite sur ChemistyWorld

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.