Les légumes disparus de l’Inde du Sud

Un designer alimentaire a utilisé la quarantaine pour retrouver les mystérieux produits du livre de cuisine de sa grand-mère.

La quête de Kash Muralidharan pour retrouver les légumes oubliés de l’Inde du Sud a commencé lorsqu’il a nettoyé sa chambre. C’était en janvier 2020, et il venait de rentrer dans sa ville natale de Chennai après avoir terminé son master en Food Design and Innovation à Milan. Comme beaucoup d’étudiants rentrant chez eux après avoir obtenu leur diplôme, Muralidharan a découvert que la chambre de son enfance était devenue une réserve. Muralidharan était en train de se faire de la place quand il l’a repérée : la copie de Samaithu Par de sa grand-mère Kamala Natarajan.

Publié en 1951, Samaithu Par, traduit en anglais sous le titre Cook and See, est un texte classique de la cuisine végétarienne tamoule brahmane du XXe siècle. Rédigé par Meenakshi Ammal, une veuve devenue chef-auteur, le livre se compose de 350 recettes de plats bien-aimés, dont le sambar, le rasam, le payasam et l’uppuma.

À une époque où les livres de cuisine indiens vernaculaires et la participation des veuves à la vie publique étaient rares dans le Tamil Nadu, Samaithu Par était un pionnier. Elle est devenue un élément de base des trousseaux nuptiaux des jeunes femmes et une bouée de sauvetage culinaire pour les familles de brahmanes tamouls qui ont émigré aux États-Unis et en Europe à une époque où les lettres étaient en retard et où les mauvaises lignes coupaient souvent les appels téléphoniques. Aujourd’hui, Samaithu Par reste une référence bien-aimée des cuisiniers locaux qui cherchent à recréer les recettes de leur grand-mère, ainsi que des personnes extérieures qui apprennent les bases de l’une des nombreuses cuisines régionales et communautaires du sud de l’Inde.

La paati de Muralidharan, ou grand-mère, avait également reçu Samaithu Par comme cadeau de mariage. Alors que Muralidharan feuilletait son exemplaire immaculé, les recettes étaient chargées de souvenirs. « C’est elle qui m’a fait découvrir la nourriture », dit-il.

Muralidharan avait grandi dans une famille classique qui comprenait ses paati Kamala, ses cousins, ses tantes et ses oncles. Kamala se reposait l’après-midi, lisant Cook and See, jusqu’à ce qu’elle bondisse, entre dans la cuisine et en recrée le contenu de mémoire. Muralidharan avait passé de longues journées d’enfance à ses côtés, testant le goût en préparant les repas quotidiens. Aujourd’hui, 14 ans après sa mort, la découverte du livre de cuisine classique de sa grand-mère était un heureux présage.

Muralidharan s’est donc mise à cuisiner. Les instructions de Meenakshi Ammal se sont déroulées à partir des pages de Samaithu Par comme si on lui avait donné la parole, la cuisinière principale a écrit un commentaire en tamoul, mélange de réconfort et de critique maternelle. « Vous continueriez à le lire comme un livre d’histoire, pas comme un livre de cuisine », dit-il à propos de la prose d’Ammal.

Alors que Muralidharan cuisinait, il a repéré un mystère dans les listes d’ingrédients de Cook and See. De nombreuses recettes étaient des classiques nostalgiques, faites avec des ingrédients communs. Pourtant, Muralidharan a également rencontré des légumes que même lui, en tant que résident de Chennai et professionnel de l’alimentation, ne reconnaissait pas. Il s’agissait notamment du kaai valli kodi, appelé pomme de terre de l’air en anglais, du siru kizhangu, ou pomme de terre coleus, et du mookuthi avarai, ou haricot clou de girofle.

Le mystérieux produit a laissé Muralidharan perplexe : « S’ils ne sont pas dans ma cuisine, où sont-ils ? »

Muralidharan est un collaborateur du Center for Genomic Gastronomy, un groupe de réflexion qui utilise l’art et la science pour promouvoir la justice alimentaire et la biodiversité à travers des projets comme les « dégustations de smog« . Le cas des légumes en voie de disparition était un fourrage parfait pour un tel projet.

Muralidharan a donc entrepris un défi culinaire de 100 jours avec le Samaithu Par. A partir du 1er mars 2020, il a cuisiné chaque jour une recette tirée du livre, documentant son voyage avec Instagram dans des posts illustrés par les collaborateurs Priyadarshini Narayana et Shrishti Dabolkar. Sur les 80 légumes différents demandés dans les recettes, l’équipe a eu du mal à trouver une vingtaine de variétés. Muralidharan a parcouru Chennai, cherchant des coins cachés et des marchés tentaculaires. Il a demandé aux voisins s’ils avaient entendu parler de ces légumes et s’ils cuisinaient encore avec eux.

« La majorité d’entre eux avaient des souvenirs de ces légumes, ils en étaient nostalgiques, mais aucun d’entre eux ne sait pourquoi ils ne cuisinent plus avec eux, » dit Muralidharan.

En cherchant, Muralidharan s’est aussi rappelé de souvenirs fugaces de certains des ingrédients traditionnels. Il s’est souvenu du manathakkali, ou baies de soleil, une baie noire d’encre et vaguement parfumée au réglisse, que sa grand-mère faisait pousser dans le jardin de sa maison d’enfance. Il avait du mal à les trouver depuis que la famille avait déménagé dans une nouvelle maison.

L’observation de M. Muralidharan reflète un changement radical de l’agriculture en Inde et dans le monde. Au cours de 10 000 ans d’agriculture humaine, les agriculteurs du monde entier ont développé des centaines de milliers de variétés de fruits, de légumes, de céréales et de tubercules, chacune adaptée à leur climat unique. Ces cultivars reflètent les conditions écologiques et les préférences culturelles des personnes qui les cultivent, et façonnent à leur tour les palais et les paysages. Cependant, depuis la fin du XIXe siècle, l’essor de l’agriculture industrielle a décimé les cultivars locaux. De 1900 à 2000, les agriculteurs ont perdu 75 % de la diversité génétique des plantes.

Ce déclin de la variété régionale a particulièrement touché l’Inde. Alors que l’Inde contient 2 % de la masse terrestre mondiale, elle abrite 8 % de la biodiversité mondiale, y compris la biodiversité agricole. Pourtant, depuis la révolution verte des années 50 et 60, cette diversité agricole a été de plus en plus supplantée par quelques variétés moins nutritives de blé, de maïs et de riz.

Dans le but d’accroître la productivité agricole, des ingénieurs de sociétés indiennes et multinationales, de ministères et d’ONG ont encouragé les agriculteurs indiens à se lancer dans la monoculture, c’est-à-dire l’exploitation intensive d’une seule culture. Les agences gouvernementales et privées ont incité les agriculteurs à adopter des céréales moins nombreuses, plus standardisées et à rendement plus élevé, qui ont remplacé les cultivars locaux que les agriculteurs avaient mis au point depuis des centaines, voire des milliers d’années. Ils ont encouragé les agriculteurs indiens à adopter des systèmes d’irrigation plus intensifs et à utiliser des engrais synthétiques. L’augmentation de la productivité agricole qui en a résulté a été baptisée « Révolution verte« .

Si la Révolution verte a fait de l’Inde l’un des principaux exportateurs de blé et de riz au monde, la faim généralisée et les profondes inégalités persistent. Parallèlement, le passage à la monoculture a eu des répercussions négatives de grande envergure sur les agriculteurs et les écosystèmes locaux.

Historiquement, les agriculteurs indiens, comme tous les agriculteurs traditionnels du monde, conservaient et échangeaient leurs propres semences année après année. Mais les variétés à haut rendement introduites pendant la révolution verte ont souvent été brevetées, ce qui signifie que les agriculteurs doivent maintenant acheter de nouvelles semences chaque année, généralement auprès de grandes multinationales de l’agroalimentaire comme Monsanto. La monoculture intensive a épuisé les nappes phréatiques locales, et l’achat de semences brevetées a endetté les agriculteurs – ce que beaucoup ont accusé d’être à l’origine de la hausse des suicides d’agriculteurs indiens. « L’élimination des variétés anciennes a créé un marché captif », explique Sangita Sharma, présidente d’Annadana, une association à but non lucratif qui s’efforce de conserver les semences indiennes héritées.

En raison de ce marché captif, les variétés de légumes héritées, comme le mookuthi avarai ou le clou de girofle, sont devenues de plus en plus rares en Inde, comme dans une grande partie du monde. Nombre de ces variétés menacées existent aujourd’hui principalement dans les petites exploitations rurales indiennes, où les agriculteurs cachent les dernières graines des cultivars mourants dans des hangars et – comme Sharma l’a vu de ses propres yeux lors d’un séjour de collecte, lorsqu’une vieille femme s’est glissée sous son matelas pour presser un paquet de graines de l’héritage dans les mains de Sharma – parmi leurs effets personnels.

Ce sont ces légumes de famille qui manquaient dans la reconstitution de Samaithu Par à Muralidharan. Pour les localiser, Muralidharan a prévu de quitter la ville animée de Chennai pour se rendre dans l’arrière-pays verdoyant de l’Inde agricole du Sud. Mais quelques semaines après le début de l’expérience, la Covid-19 est arrivé en Inde.

La dévastation s’est étendue au commerce des produits du Tamil Nadu. Le 24 avril, un groupe de cas de coronavirus a été détecté au marché de légumes de Koyambedu à Chennai, un centre animé de légumes verts à feuilles et de fruits mûrs à nectar qui est l’un des plus grands marchés de ce type en Asie.

Après avoir mis en veilleuse ses projets de voyage dans le sud de l’Inde, Muralidharan s’est contenté du téléphone et d’Internet, remplissant ses jours de quarantaine de recherches sur les légumes qu’il ne trouvait pas dans la chair. Mais même sans ce travail de terrain, le projet de M. Muralidharan, publié sur Instagram, invite les téléspectateurs à s’interroger sur les raisons historiques pour lesquelles certains types de produits entrent (ou sortent) de la cuisine d’un groupe.

Dans le cas de Cook and See, les légumes racontent une histoire à la fois d’agriculture régionale et de traditions sociales. Meenakshi Ammal est née et s’est mariée dans une famille de brahmanes tamouls près de Madurai. Les Brahmanes occupent la position de pointe dans le système de castes hiérarchiques de l’Asie du Sud, un système de stratification sociale et économique brutal qui façonne les occupations héréditaires et les traditions culturelles des groupes, y compris la nourriture. Selon Balmurli Natrajan, professeur d’anthropologie à l’université William Paterson, qui mène des recherches sur le végétarisme en Inde, la disponibilité régionale des ingrédients ainsi que les croyances sur la pureté rituelle et la pollution façonnent les traditions alimentaires des différents groupes de castes.

En conséquence, alors que 97,5 % des habitants du Tamil Nadu consomment de la viande, de nombreuses communautés de brahmanes tamouls sont traditionnellement végétariennes. En conséquence, les recettes de Cook and See manquent de viande et d’œufs. Elles omettent aussi largement les légumes que de nombreux brahmanes tamouls traditionnels considèrent comme tabous, comme l‘ail et le sorakkai. En même temps, la présence de légumes comme le kaai valli kodi, ou pomme de terre aérienne, révèle la diversité agricole qui est rapidement devenue une victime de la monoculture.

Aujourd’hui, des militants indiens, dont Sharma (du groupe de sauvegarde des semences Annadana), Muralidharan, et un réseau de chefs indigènes sont déterminés à faire revivre une partie de cette diversité perdue. Sharma et son groupe ont consacré plusieurs parcelles de terre à la revitalisation de cultures indiennes traditionnelles, dont une ferme urbaine de deux acres au cœur de Bangalore, le centre technologique tentaculaire de l’Inde du Sud. Annadana y cultive des dizaines de variétés rares et hyper-locales de riz, de légumes et de haricots, dont l’aubergine sevandanpatti et d’autres légumes traditionnels de l’Inde du Sud. Le groupe forme également les agriculteurs aux techniques de conservation des semences et d’agriculture biologique.

Pour sa part, M. Muralidharan imagine des moyens de combiner sa formation en design culinaire avec l’héritage de sa grand-mère et sa soif de produits du passé. Il envisage un menu qui combine des ingrédients de renommée mondiale avec des légumes du sud de l’Inde comme le pooshanikai, ou la courge cendrée. « Que diriez-vous d’un caviar à la courge cendrée ? » propose-t-il. Comme Meenakshi Ammal et sa grand-mère Kamala avant lui, Akash Muralidharan va cuisiner et voir.

 

Via Atlas Obscura

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