Fy : la viande du futur, basée sur la fermentation et un champignon

A propos des alternatives à la viande, un champignon pourrait être une nouvelle solution, voici comment du NYTimes présente la chose dans le contexte de viande alternative :

Dans le laps de temps relativement court qui s’est écoulé depuis qu’Impossible Foods et Beyond Meat ont présenté leurs substituts de hamburgers désormais omniprésents, une ruée vers l’or sans viande est née. « Les investissements privés, les investissements publics, les chercheurs travaillant dans ce domaine, les jeunes entreprises, les annonces de sociétés de viande établies lançant des initiatives de protéines alternatives : Tout cela était essentiellement plat jusqu’à il y a quatre ou cinq ans », a déclaré Liz Specht, directrice de la science et de la technologie pour le Good Food Institute, un organisme à but non lucratif qui promeut les alternatives à la viande. « Et puis nous avons assisté à un mouvement classique de hausse et de baisse en crosse de hockey ».

Cette évolution se fait selon trois axes principaux, unis par l’élimination de l’abattage du bétail – et de son importante empreinte carbone – de l’équation culinaire.

L’une de ces pistes, représentée par Impossible Foods et Beyond Meat, se concentre sur le raffinement des produits à base de plantes qui sont de mieux en mieux capables de procurer les mêmes plaisirs que la viande. L’agriculture et les contraintes qu’elle fait peser sur notre planète restent au centre des préoccupations.

Ce n’est pas le cas de la piste de ce que M. Specht appelle les « viandes cultivées », ou la viande essentiellement cultivée à partir de cellules souches d’animaux. Pour l’instant, cependant, il s’agit d’une proposition coûteuse et incertaine.

Nature’s Fynd, qui a attiré près de 160 millions de dollars de financement, appartient à la troisième voie : les protéines issues de la fermentation et fabriquées à partir de micro-organismes, comme les champignons, qui peuvent être orientées vers la viande, le fromage, la crème ou le lait. Cette voie est sans doute la plus intéressante, en termes de prix, de polyvalence, de respect de l’environnement et de possibilités inexploitées. Il existe des microbes qui n’attendent que de nous nourrir.

Celui que Nature’s Fynd a transformé en sa protéine de marque, qu’il appelle Fy, provenait du parc national de Yellowstone. Saviez-vous que le parc est une aberration géologique et écologique, un environnement extrême qui abrite des organismes herculéens dont la capacité à y survivre suggère une puissance déployable de multiples façons ? Moi non plus.

Mais Mark Kozubal, un scientifique et homme de plein air du Montana, était au courant et, il y a plus de dix ans, il étudiait les sources chaudes et autres eaux du parc à la recherche d’un « extrêmophile » qui pourrait être un biocarburant utile. Il est tombé sur un champignon non classé qui avait plutôt un potentiel culinaire.

Il a depuis été nommé Fusarium strain flavolapis. (Flavo lapis signifie pierre jaune en latin). Nature’s Fynd a obtenu du gouvernement fédéral les droits commerciaux sur cette souche par le biais d’un accord de partage des avantages ; la société soutient la poursuite des recherches dans le parc. M. Kozubal est maintenant le directeur scientifique de l’entreprise.

Lorsque le champignon est cultivé selon un processus de fermentation breveté par Nature’s Fynd, il produit des plaques rectangulaires de Fy qui ressemblent à des nouilles de lasagnes épaisses et gargantuesques. Le Fy peut ensuite être pulvérisé et dilué pour obtenir des aliments mous ou liquides, ou être sculpté en pépites, galettes, boules et autres.

« Il a la texture que nous voulons et la teneur en protéines que nous voulons, mais c’est une toile vierge que nous pouvons ensuite donner aux scientifiques et aux chefs de l’industrie alimentaire pour qu’ils la transforment en produits », m’a dit Kozubal. Et il est produit sur des étagères de plateaux empilés – dans un entrepôt du quartier des abattoirs de Chicago, en l’occurrence – en utilisant beaucoup moins d’espace et d’eau que l’agriculture traditionnelle.

Le mois dernier, Nature’s Fynd a dévoilé un combo petit-déjeuner en commande directe composé de galettes de fausse saucisse et d’un faux fromage à la crème pour 14,99 dollars, qui a été rapidement épuisé. L’entreprise est en train de se réapprovisionner et espère avoir ces produits et d’autres – peut-être le yaourt, peut-être les boulettes de viande – sur les étagères des magasins plus tard dans l’année. Si tout va bien, l’entreprise se développera à partir de là. Un hamburger ne peut pas être très loin.

« Il y a un énorme potentiel ici », m’a dit Mme Specht, en parlant des protéines issues de la fermentation. Elle ajoute que si ces protéines existent depuis longtemps – une entreprise britannique, Quorn, les fabrique depuis des décennies – elles ne semblent décoller que maintenant. Par exemple, les sociétés Meati Foods, Mycorena et Prime Roots développent ou vendent toutes des produits de ce type.

Mais étant donné la longue histoire d’amour que de nombreux humains, y compris celui-ci, ont entretenue avec la viande animale, y a-t-il vraiment une chance que ces substituts puissent faire un grand pas dans un avenir proche ? Thomas Jonas, directeur général de Nature’s Fynd, estime qu’un changement notable dans le paysage des boissons aux États-Unis le laisse penser.

« Il y a 10 ou 15 ans, si vous regardiez du lait de soja ou du lait d’amande, vous regardiez quelque chose qui était considéré comme étant réservé aux magasins de santé, aux écolos et aux hippies, n’est-ce pas ? Aujourd’hui, ces deux produits occupent un espace considérable dans tous les supermarchés que je visite, et il n’y a pas un seul café sans l’un ou l’autre. Personne, selon Jonas, n’aurait pu prédire cela. »

De plus, a-t-il ajouté, il y a une prise de conscience perceptible de la dégradation de l’environnement, de notre contribution à celle-ci et de l’impact du comportement individuel sur la santé collective.

Le coronavirus a peut-être accéléré les choses. Lorsque Nature’s Fynd a réalisé des sondages en ligne auprès de consommateurs américains avant la pandémie et leur a demandé s’ils souhaitaient essayer des aliments comme ceux qu’elle fabriquait, environ 50 % ont répondu par l’affirmative, m’a dit Jonas. Quelques mois après le début de la pandémie, ce chiffre est passé à 66 %.

Mais la réceptivité aux protéines issues de la fermentation est une chose. Leur consommation régulière en est une autre – et dépendra principalement de leur goût. J’ai demandé des échantillons à Jonas. Il m’a envoyé les versions Nature’s Fynd de fromage frais, de boulettes de viande cocktail, de galettes de saucisses et de mousse au chocolat.

Toutes ces versions, à l’exception de celle au fromage frais, m’ont impressionné, non pas tant parce qu’elles étaient des substituts des vrais produits que parce qu’elles avaient un goût et un attrait suffisants pour elles-mêmes. En les mangeant, j’avais l’impression de faire du bien sans faire de grands sacrifices.

C’est un calcul attrayant qui oriente certains clients de Subway vers le sandwich Beyond Meatball Marinara et certains visiteurs de White Castle vers l’Impossible Slider. Il ouvrira la voie à un nouveau dessert glacé sans produits laitiers de Ben & Jerry’s appelé Colin Kaepernick’s Change the Whirled et à une gamme croissante de fruits de mer végétaliens.

 

 

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