Ne pensez plus à l’intérieur de la banane. Mangez la peau.

Après que les chefs britanniques Nadiya Hussain et Nigella Lawson ont mis au point des recettes utilisant des peaux de banane, le public culinaire britannique est perplexe, rapporte The NYTimes.

En novembre, Nigella Lawson, auteur britannique de livres de cuisine et personnalité du monde culinaire, a choqué son pays en présentant une recette de son dernier livre de cuisine, « Cook, Eat, Repeat », dans son émission télévisée du même nom sur la BBC. Ce n’était pas un scandale digne de la famille royale. Pourtant, au vu de la réaction du public, on pourrait penser qu’elle a provoqué une controverse majeure.

Et tout cela parce qu’elle avait préparé un plat parfumé de chou-fleur – et de peaux de bananes.

« Je ne m’attendais certainement pas à ce que cela fasse la une des journaux ! », a-t-elle déclaré dans un courriel. « Il est difficile de surmonter les présupposés culturels sur ce qui est ou n’est pas comestible, et de commencer à manger ce que nous avons coutume de considérer comme des déchets. »

Quelques mois plus tôt, une autre star de la télévision culinaire britannique et auteur de livres de cuisine, Nadiya Hussain, était apparue dans un chronique de « Good Morning Britain » sur la cuisine pendant le confinement. « Tout le monde fait du pain à la banane », a-t-elle expliqué, en donnant des conseils ingénieux sur l’utilisation des restes pour éviter le gaspillage alimentaire. « Ne jetez pas la peau. Faites-la cuire avec de l’ail, des oignons et de la sauce barbecue, mettez-la dans un hamburger, et vous aurez du porc ou du poulet effiloché. »

Après la diffusion de l’émission de Mme Lawson, la précédente apparition de Mme Hussain a refait surface, et les peaux sont devenues une cause culinaire célèbre. « Nigella Lawson choque les téléspectateurs avec une recette de peau de banane », titrait un journal indépendant. « Les peaux de banane sont-elles sur le point de devenir un ingrédient incontournable ? » s’interroge le Guardian.

Mme Hussain, dont les parents sont bangladais, attribue à son père, ancien chef cuisinier et propriétaire de restaurant, le mérite de lui avoir fait découvrir les peaux cuites. Dans la cuisine bengali, les peaux non mûres sont cuites jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis réduites en purée avec de l’ail et des piments verts, et sautées avec d’autres assaisonnements.

Comme le dit Lathika George, l’auteur de « The Kerala Kitchen », « différentes variétés de bananes poussent partout en Inde et il existe des recettes pour toutes les parties de la plante – les fleurs, les fruits et même le tronc de la plante ! ».

Dans la région sud-ouest de l’État indien du Kerala, où Mme George est née, les bananes non mûres sont le plus souvent associées à un thoran, un type de sauté pour lequel elles sont trempées puis sautées avec un bouquet d’épices fleuries et une pâte aromatique de noix de coco moulue, chauffée au piment. Certaines adaptations incluent les écorces, tandis que d’autres les présentent seules. « La peau et la chair de la banane verte non mûre étant assimilables à un légume, on l’utilise également pour le kofta (boulette de purée de légumes), les escalopes et les curry de légumes », ajoute Mme George.

Si vous voyagez vers le nord, vous trouverez des plats dont les peaux sont plus mûres. Mme George a cité un khar assamais du nord-est de l’Inde qui fait appel aux peaux mûres et séchées au soleil d’une variété indigène de banane. « Personnellement, je pense que ce n’est qu’une mode, surtout si vous êtes végétalien et que vous cherchez des options différentes », dit-elle à propos de la mode en Grande-Bretagne.

Les peaux de bananes sont à la mode chez les végétaliens depuis au moins 2019, lorsque des recettes en ligne ont commencé à circuler pour traiter les peaux comme du bacon. C’est à peu près à la même époque que le « faux porc » a connu sa première gloire sur Internet, grâce à la blogueuse canadienne Melissa Copeland, qui a publié une explication – et une recette – sur son site The Stingy Vegan, ainsi qu’une vidéo sur Facebook. Elle avait mis au point cette recette après avoir appris qu’au Venezuela, les végétaliens utilisent l’enveloppe extérieure des bananes pour remplacer la carne mechada (viande de bœuf râpée) et qu’au Brésil, un échange similaire est populaire dans un plat connu sous le nom de carne louca (ou « viande folle »). Les pelures « effilochées » de Mme Copeland « se sont retrouvées sur les menus de plusieurs restaurants dans des endroits aussi éloignés que Hawaï, Malte et la Nouvelle-Zélande grâce à cette recette », a-t-elle écrit dans une mise à jour de son article original quelques mois après l’avoir publié.

Pour l’auteure américaine Lindsay-Jean Hard, l’intérêt de cuisiner avec des peaux de banane va au-delà de l’intérêt pour le véganisme. Elle a passé les 11 dernières années à apprendre autant que possible à utiliser les parties jetées de ses produits. Son livre de cuisine 2018 « Cooking With Scraps » comprend une recette de gâteau à la banane de sa grand-mère avec un glaçage au sucre roux, et un changement notable : Elle a remplacé le fruit par ses peaux, en les ramollissant à la mijoteuse, puis en les réduisant en purée avec une partie de leur liquide de cuisson. (Elle s’est rendu compte par la suite que le fait de les congeler à l’avance se charge du ramollissement). Elle applique la même technique au pain aux bananes, en utilisant le fruit entier – enveloppe et chair – pour « encore plus de saveur de banane ».

Mme Hussain fait aussi un pain à la banane entière. C’est un « roller-coaster » gluant et chocolaté, comme l’a décrit sa fille sur la story Instagram de sa mère, où il a fait ses débuts. Elle ne se préoccupe pas d’attendrir les peaux de bananes ; elles cèdent à la cuisson, ce qui donne une texture élastique et moelleuse.

Maintenant que Mme Hard est responsable du marketing chez Zingerman’s Bakehouse à Ann Arbor, dans le Michigan, elle a encouragé la boulangerie à mettre des pelures dans tous les pains aux bananes qu’elle produit et expédie dans tout le pays. C’est un « impact à plus grande échelle », dit-elle. « Nous compostons beaucoup au fournil, et le compostage est formidable, mais ce n’est pas aussi formidable que de manger la nourriture et de ne pas la gaspiller en premier lieu. »

Mais manger les peaux n’est peut-être pas aussi bon que de choisir un autre fruit ou d’être plus sélectif quant aux bananes que vous achetez. Selon Lauren Ornelas, fondatrice et présidente du Food Empowerment Project de San Jose (Californie), une organisation à but non lucratif qui cherche à éduquer les gens sur leur relation avec leur système alimentaire, la banane est l’une des cultures les plus nuisibles pour l’environnement. « Ce morceau de fruit renferme beaucoup de choses, il implique la colonisation, le sexisme, le racisme, rien que dans ce fruit », a-t-elle déclaré.

Elle recommande d’acheter des bananes issues du commerce équitable, en citant Equal Exchange comme une source fiable de produits cultivés et commercialisés dans des conditions éthiques et environnementales saines.

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